Posté par le 18 Juil, 2012 dans Recettes salées | 2 comments

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Une dernière recette apprise (surtout la technique de l’épluchage ou tournage de l’artichaut poivrade) lors de mon cours à l’Institut Paul Bocuse.

 

 

J’espère que mes explications de l’épluchage/tournage / préparation de l’artichaut poivrade seront suffisamment claires pour que puissiez la refaire facilement chez vous !
Car mis à par ce petit « coup de main » à prendre, c’est une recette vraiment facile et qui permet de profiter pleinement des saveurs de cet excellent légume (pour rappel, la saison des artichauts poivrades ou artichauts violets de Provence, c’est à partir de mai et jusqu’à juillet, c’est une variété « précoce »). L’artichaut poivrade est souvent servi en anti pasti ou façon « barigoule » (cuit avec huile d’olive / carottes et oignons), mais cuisiné ainsi avec des tomates et un peu de pesto, il se marie avec tout : viande, poisson ou encore avec des pâtes ricotta / épinards comme sur la photo.

Alors, prêt(e)s à tourner l’artichaut ?

Ingrédients pour 4 personnes en accompagnement, il vous faut :

  • 6 artichauts poivrades
  • 4 tomates bien mûres
  • 2 échalotes
  • un demi verre de vin blanc
  • de l’eau citronnée
  • une cuillère à soupe de pesto rouge
  • huile d’olive pour la cuisson / sel / poivre

Préparer la brunoise de tomates : peler les tomates, ôter le jus et les pépins (vous pouvez les conserver pour une sauce tomate) et découper la chair restante en petits cubes. Réserver.

Préparation et épluchage des artichauts poivrades :

Cette opération d’épluchage porte donc le doux nom de « tournage » de l’artichaut.
Tenez tout d’abord à votre disposition un grand bol d’eau citronnée pour y plonger vos artichauts une fois épluchés.

 

1 – Enlever les premières feuilles de vos artichauts (au moins les 3 premiers « rangs », jusqu’à ce que l’artichaut paraisse plus tendre et plus blanc).
2 –Munissez-vous d’un bon couteau (pas trop long et de préférence pas en céramique si le couteau devait « riper »… gare à vos doigts !),
3 – Tenir votre artichaut d’une main, et de l’autre planter votre couteau dans l’artichaut sur environ 2 cm avec une légère inclinaison,
4 – Tournez votre artichaut de l’autre main, dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, et faîtes des petits mouvements de va-et-vient avec votre couteau. Le but est d’enlever la partie haute de l’artichaut pour ne garder que le cœur,
5 – Retailler un peu pour ce dernier soit bien plat et bien arrondi,
6- Couper et éplucher la queue et tremper ainsi votre artichaut dans l’eau citronnée (afin qu’il ne noircisse pas).

Refaire la même opération avec les 5 artichauts restants.

Après un petit tour dans le bain d’eau citronnée, couper les artichauts en 4.
Pour la cuisson, optez pour une cocotte à fond épais.
Détaillez finement vos échalotes. Les faire revenir dans votre cocotte avec de l’huile d’olive. Puis ajouter les artichauts, les faire revenir rapidement, puis vos tomates en brunoise. Couvrir d’eau sans noyer votre préparation, saler et poivrer, et la laisser cuire à feu doux et couvert pendant 20 minutes. Découvrez votre préparation, ajoutez le vin blanc et laissez évaporer l’eau encore 15 minutes. Ajouter pour servir une cuillère de pesto rouge.
Servir en accompagnement. Une recette qui sent bon les produits d’été, non ? Et pour les amateurs d’artichauts, vous pouvez trouver un recette plus classique ici de fonds d’artichauts et champignons à la crème.

EstelleGPosté par Estelle G

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