Posté par le 18 Mai, 2011 dans Recettes, Recettes salées | 2 comments

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« Un meurtre sans des ciseaux qui brillent est comme des asperges sans sauce hollandaise. Sans goût. »Alfred Hitchcock

Et là, moi je dis non Alfred !

Parce que s’il y a bien un légume avec un goût vraiment prononcé et tout à fait reconnaissable (exception peut-être faite du panais), c’est bien l’asperge, ou plutôt les asperges devrais-je dire : Parce qu’entre les asperges vertes, les asperges blanches et les asperges violettes, les goûts divergent vraiment (plus ou moins fruitées, plus ou moins amères… Et ça, c’est bien !).
Et puis parce que les asperges ne se dégustent pas qu’avec une sauce hollandaise (même si je vais redonner la recette de base parce que je suis sympa ;), que parfois, notamment pour les asperges vertes, elles se suffisent natures, mais que mayonnaise, sauce mousseline ou encore vinaigrette à la noisette accompagnent à merveille les asperges dont c’est actuellement la pleine saison !

J’aurai pu appeler cet article « Petites asperges, je vais vous manger mais à quelle sauce », mais j’ai préféré cette citation amusante du grand Alfred en cette période de festival de Cannes !

Voici donc quelques recettes de sauces pour accompagner vos asperges :

Recette de la sauce hollandaise :
Ingrédients :
– 2 jaunes d’oeufs
– 2 c. à soupe d’eau
– 100 g de beurre clarifié
– 1 citron
– une pincée de sel

Fouettez vos deux jaunes d’oeufs avec deux cuillères à soupe d’eau. Salez cette première préparation et versez dans une casserole. Fouettez vivement à feu doux jusqu’à ce que la sauce s’épaississe et nappe la cuillère.
Retirez du feu et versez 100 g de beurre clarifié (le beurre clarifié est un beurre fondu en casserole d’où on a ôté la mousse blanche du dessus, qui est en fait la caséine) fondu dans la casserole en fouettant sans cesse et d’un mouvement ré-gu-lier.
Ajoutez 1 trait de jus de citron et mélangez vigoureusement une dernière fois.

Attention : Veillez à ne jamais laisser votre préparation bouillir, ce serait la fin de votre sauce hollandaise !
NB : Cette sauce peut également accompagner des poissons ou d’autres légumes vapeur.

Recette de la sauce mousseline (qui nécessite de savoir faire une bonne mayonnaise)
Ingrédients  :
– 1 œuf
– 1 cuillère à café de moutarde
– 1/4 litre d’huile d’olive
– sel et poivre
– un peu de jus de citron

Cassez l’œuf en séparant bien le blanc et le jaune dans deux récipients différents. Montez une mayonnaise (voir plus bas pour le montage de base de la mayonnaise) avec le jaune, la moutarde, l’huile, ajouter le sel et le poivre. Réservez.
Montez au fouet le blanc en neige bien ferme (vos fouets doivent tenir dans l’œuf en neige quand vous ôter les fouets du batteur) puis l’incorporer très délicatement à la main à la mayonnaise. Ajoutez un peu de jus de citron. Couvrir d’un film transparent et garder au frais jusqu’au moment de servir.

Recette de la mayonnaise : basique, simple, bref inratable !
Ingrédients pour un  bol de mayonnaise :
– 1 jaune d’oeuf
– 25 cl d’huile (de tournesol ou colza)
– 1 cuillère à café de moutarde
– sel, poivre

Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, sel et poivre. Incorporez l’huile très doucement, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour commencer. Ajouter le reste d’huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter. Enfin incorporer le trait de jus de citron et ajuster l’assaisonnement (sel et poivre). Attention, pour ne pas râter votre mayonnaise, les ingrédients doivent être tous à même température (ambiante) et si possible, ne montez pas votre mayonnaise dans une pièce trop chaude.

Recette de mon arrière grand-mère bressane pour des asperges à la crème :
Là, rien de compliqué :
– un pot moyen de crème fraîche
– une petite cuillère de moutarde
– sel et poivre
On mélange bien le tout audernier moment !

 

Recette de la vinaigrette avec variante noisette
– une grosse cuillère à soupe de moutarde (pas trop forte de préférence)
– une cuillère à soupe de vinaigre de vin ou d’alcool
– Huile de noisette : noix
– Sel
– Poivre
– quelques noisettes (une poignée) concassées assez finement

Mettre une cuillère à café de moutarde dans un bol. Ajouter votre cuillère à soupe de vinaigre et bien diluer la moutarde. Ajouter progressivement 3 à 4 cuillères a soupe d’huile de noisette/ noix. Saler et poivrer selon votre goût et ajouter les noisettes concassées.
J’aime assez  pour ma part le mariage de la noisette et de l’asperge.

Petit rappel au passage sur la préparation et la cuisson des asperges :
– Coupez les pieds et pelez-les avec un économe, de la pointe vers la base,
– Lavez-les à grande eau sans les laisser tremper,
– Plongez les bottes dans l’eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes.
– Mettez-les à égoutter et refroidir dans de l’eau glacée.

Et une petite recette à base d’asperge pour changer, une idée d’entrée à base d’asperges toute simple, apprise lors de mon cours à l’Institut Paul Bocuse : croquant d’asperges en feuille de brick et jambon de pays.

Pour 4 personnes
16  d’asperges vertes (environ 2 bottes), soit 4 par personne
4 feuilles de brick ou de pâte à filo
4 tranches de jambon cru
accompagnement : sauce hollandaise et artichauts poivrades cuisinés avec une concassée de tomates et pesto rouge.

– Couper les extremités des asperges (vous pouvez  les réutiliser dans un velouté d’asperges), pour ne conserver que les parties très vertes
– Peler les asperges, les faire cuite « au piqué » dans de l’eau frémissante et les refroidir immédiatement une fois la cuisson terminée dans de l’eau glacée,
– Sur vos feuilles de brick, couper au centre deux bandes d’environ 5 cm, les assembler l’une sur l’autre avec un peu d’huile d’olive.
– Egouter les asperges, former des petits fagots de 4 asperges et les rouler dans une tranche fine de jambon cru, puis dans vos bandes de brick.
– Faire revenir vos fagots dans une poêle huilée très rapidement, et déguster sans attendre !

NB  : les asperges se congèlent bien une fois cuites (ne les cuire que quelques minutes et finir la cuisson quand vous ressortirez de votre congélateur).

Profitez bien, l’asperge ne dure pas longtemps !

EstelleGPosté par Estelle G

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