Posté par le 16 Déc, 2009 dans Menu de fête, Recettes | 10 comments

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Il ne reste plus que 8 jours ! Où en êtes-vous dans vos cadeaux ? Déjà ruinés, stressés, énervés, blasés … ?

Mais quand même, malgré tout, c’est une chouette période ces quelques jours avant les fêtes, en plus avec un peu de chance on aura peut être même de la neige à Noël ! Elle est pas belle la vie ?

Voici un menu de Noël concocté par mes soins pour vous démontrer que la vie est belle même très belle !

Apéritifs

Thon rouge poêlé

*Une recette inédite de moi-même

  • 1 beau  steak de thon extra frais
  • 1  petit bouquet de cerfeuil
  • Un petit morceau de gingembre frais (ou en poudre)
  • Poivre concassé
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

Préparation :

  • Hacher le cerfeuil
  • Râper le gingembre
  • Faites revenir le steak de thon une minute de chaque côté avec un filet d’huile d’olive sur feu vif
  • Détailler le steak en dès
  • Dans une assiette mélanger le cerfeuil et le gingembre
  • Roulez les dès de thon dans ce mélange
  • Salez et poivrez
  • Servez

Entrée

Escargots crémés sur lit d’épinard en branche *

*C’est  une recette originale qui m’a été donnée par Yves, le Chef  du restaurant « YM une autre histoire » dont je vous ai déjà parlé. Pour 4 personnes

  • 4 douzaines d’escargots belle grosseur
  • 2 échalotes ou 1 oignon blanc selon goût
  • 2 gousses d’ail de Lautrec sans les germes
  • Poivre concassé
  • Sel
  • 40 cl de crème professionnelle à 30 %
  • 10 cl de vin blanc sec (type Mâcon)
  • 400 gr d’épinards en branche
  • 40 gr de beurre clarifié
  • Persil plat pour le décor

Préparation :

  • Dans cette recette pour simplifier on peut utiliser des escargots congelés (à utiliser décongelé) ou des escargots en boite (bien les rincer une dizaine de fois)
  • Equeutter les épinards les laver bien les égoutter
  • Dans une casserole mettre le vin blanc les escargots, l’ail haché, l’échalote ou l’oignon haché le poivre concassé le sel cuire jusqu’à qu’il reste 2 à 3 cl de vin blanc
  • Ajouter la crème cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance pour la crème
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Réserver au chaud
  • Dans une poêle à grand diamètre verser le beurre et les épinards couvrir et cuire à feux fort pendant 1 à 2 minutes (les épinards doivent être à peine cuits) saler
  • Disposer les épinards sur assiette chaude disposer au dessus les escargots
  • Décorer avec du persil plat

Plat

Magret de canard aux airelles et au vinaigre de framboise*

*Une recette inédite de moi-même Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 ou 4 beaux magrets de canard
  • 4 c. à soupe de vinaigre de framboise
  • 250 grammes d’airelles (en bocal ou surgelés)
  • 10 échalotes (plutôt petites)
  • 2c. à soupe de miel
  • 1 c. à dessert de la cassonade
  • 0,10 L de vin blanc doux (un petit verre)
  • Du poivre concassé, sel

Préparation :

  • Saler et poivrer les magrets.
  • Entaillez (en croisillons) les magrets de canard sur les deux faces et faites-les saisir environ 5mn à feu vif sur le coté de la graisse. Récupérez la graisse fondue pour l’accompagnement.  Faites saisir l’autre coté des magrets (5mn également, ne faites pas trop cuire le magret, il doit être rosé à l’intérieur).
  • Retirez les magrets du feu et réservez-les couverts d’une feuille d’aluminium.
  • Avec le reste de la graisse du canard, faites revenir les échalotes entières (épluchées bien sûr).
  • Dès qu’elles sont bien dorées, ajouter le miel et le sucre et 2 c. de vinaigre de framboise, laisser caraméliser pendant 5 mn en remuant.
  • Ajouter les airelles et le reste du vinaigre, laissez cuire à feu vif quelques minutes.
  • Dès que la sauce s’épaissit, ajouter le vin blanc doux, laissez encore cuire 3 minutes à feu vif, puis baisser le feu et faites mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.
  • Ajuster le sel et le poivre.
  • Avant de servir, passez les magrets quelques minutes a four pour les réchauffer
  • Puis coupez les en tranches et disposez-les dans les assiettes, nappez de la sauce et servez !

Accompagnement : vous pouvez les accompagner avec des légumes rôtis au four : carottes, patates douces, céleri rave, poireaux que vous ferez rôtir au four avec un verre de vin blanc de cuisine (vous pouvez en mettre plus selon la quantité de légumes) et de la graisse de canard.

Dessert

Pommes cuites à la glace

* Une recette fétiche de Fabrice, mon ami, qu’il a piquée à Sophie depuis le livre de recettes « La cuisine de Ducasse par Sophie » :-)

Matériel : 4 cercles à pâtisserie de 8cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur

Ingrédients :

  • 1 pâte sablée prête à dérouler
  • 500 gr de glace à la vanille
  • 6 pommes reinettes
  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 c. à soupe d’eau
  • Le jus d’un demi citron

Pour la sauce :

  • Les épluchures des pommes
  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de cassonade
  • 20 cl de cidre

Préparation :

Les pommes :

  • Préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C
  • Lavez et éplucher les pommes, couper les en quatre
  • Réservez les épluchures et les cœurs pour la sauce
  • Dans une casserole préparer un caramel avec le sucre et l’eau
  • Une fois que le caramel est prêt ajoutez-y le jus de citron
  • Mettez les quartiers de pommes dans un plat à gratin
  • Arrosez-les du caramel
  • Enfournez pendant 25 mn. En les tournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient confites
  • Laissez refroidir et  conservez dans le frigo

La pâte :

Préchauffer le four sur chaleur tournante à 180°C

  • Etalez la pâte et piquez-la avec une fourchette
  • Découpez 6 disques avec un cercle
  • Déposez-les sur du papier sulfurisé et enfournez pendant 10 mn
  • Laissez refroidir sur une grille

La sauce :

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre et la cassonade
  • Ajoutez les épluchures et cceurs des pommes
  • Laissez caraméliser au feu moyen pendant 5 mn
  • Ajoutez le cidre et laisser réduire 10 minutes à feu doux
  • Filtrez avec un chinois

Finitions :

  • Déposez une pâte sablée dans chaque cercle dans chacune des assiettes
  • Répartissez dessus les pommes
  • Terminez avec une couche de glace à la vanille
  • Lissez le dessus de la glace
  • Retirez le cercle et servez accompagné de la sauce

Joyeux Noël !

Léo Levent Posté par Léo Levent

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