Posté par le 12 Déc, 2012 dans Menu de fête, Recettes, Recettes salées, Recettes Thermomix | 13 comments

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1ère étape commandez 2-3 jours avant votre lobe de foie gras frais de 600 gr à la Ferme des Perrelles – Vous pourrez ainsi préparer un foie gras d’une fraîcheur évidente car produit dans notre région à Anse, dans le Beaujolais :  il sera préparé la veille d’une main de maître par Olivier Artigue .

Si vous êtes citadin Lyonnais et que vous ne souhaitez pas aller plus loin que le Tunnel de Fourvière , je vous conseille de passer par la Communauté du Goût ou chez Cœur de Ferme puisqu’ils qui distribuent les produits de la Ferme des Perrelles – si le temps vous est trop juste vous pourrez vous rattraper en achetant du foie gras tout prêt ;)

Sinon, pour les autres voici quelques conseils pour choisir un bon foie gras cru :

  • on appelle foies gras des foies dont le poids est supérieur à 350g. Et les foies plus gros que 750 g sont à éviter car je vous le donne en mille : ils fondent à la cuisson, je ne vous explique pas pourquoi, vous avez déjà la réponse !
  • il faut que votre foie ait une couleur régulière, du jaune clair au jaune doré.
  • même froid un foie doit rester souple sous le doigt. Il faut qu’il « marque » et cette marque doit s’estomper si vous faites une légère pression avec votre doigt.

Il y a deux étapes difficiles pour réaliser un foie gras mi-cuit réussi :

  • le déveinage : j’ai la solution, une vidéo réalisée par Eric Leautey sur Cuisine TV. Vous devriez vous en sortir … Sinon, je peux vous proposer un petit stage à la ferme des Perrelles auquel j’ai participé et qui  a été très efficace.
  • la cuisson : et bien cela sera au Thermomix… aucune chance de la rater si vous suivez scrupuleusement mes indications et pour les autres qui ne sont pas équipés, je ne peux pas vous aider car je n’ai pas encore essayé une autre méthode …:( Mais par contre, il est bon de savoir qu’un foie gras en conserve se cuit 40 minutes à 101°c et se conserve pendant 3 mois en température ambiante et le foie gras mi-cuit se cuit 1 heure à 75° et se conserve 4 mois.

Ingrédients :

  • 600 g de foie gras frais
  • 4 cuillères à soupe de Cognac
  • 2 cuillères à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de poivre gris
  • 1 cuillère à café de « Quintette d’épices » www.capepices.com
  • quelques glaçons
  • 800 g d’eau
  • film alimentaire

– Séparer et dénerver les lobes ( pensez à sortir au moins un heure avant vos lobes pour effectuer cette opération à température ambiante)

– Déposez le foie dans 1 saladier arrosé de 2 cuillères à soupe de Cognac, 1/2 cuillère à  café de poivre et 1 cuillère à café de sel. Laissez macérer 30 minutes (minimum), retournez le foie et recommencez l’opération.

– Reconstituez le foie à la main

– Le déposer sur une feuille de film alimentaire (50 cm environ), rabattre les côtés, chassez l’air et faire comme un gros saucisson. Renouvelez l’opération 4 fois en serrant bien et faire un nœud sur le côté.

– Mettre 800 g d’eau dans le bol, déposez le foie dans le Varoma, posez le Varoma sur le Thermomix et régler 12 minutes / Varoma, / vitesse 2.
A l’arrêt de la minuterie tournez très délicatement le foie et faire cuire à nouveau 10 minutes / Varoma / Vitesse 2.

– A la sonnerie, faire tomber délicatement le foie dans un saladier contenant les glaçons et de l’eau pour arrêter la cuisson, laissez 30 minutes minimum.

  • Mettre au frigo 3 jours avant de le consommer.
  • Se conserve 15 jours au réfrigérateur /  le foie gras se congèle très bien également

 

Le saviez-vous ?

  • Le foie gras est fait uniquement à partir du foie d’un canard ou d’une oie car ce sont des oiseaux migrateurs. En effet, du fait d’un mécanisme naturel, le zugunruhe, ces oiseaux mangent énormément avant de migrer pour avoir des réserves en vol, ce qui rend leur foie très gras et les met en état de stéatose hépatique.
  • Le foie gras a beau être un classique de la gastronomie française, ses origines sont ailleurs : il y a 5000 ans, les Égyptiens mirent au point la technique d’engraissement des oies, et les premières traces de consommation de foie gras apparaissent chez les Grecs et les Romains. Ils gavaient les oies avec des figues : le mot foie vient d’ailleurs du latin « ficum » qui voulait dire « aux figues ».

Idées recettes pour le foie gras : voir mon menu du jour de l’an qui a été posté en 2011

Bonne dégustation à tous !

EstelleSPosté par Estelle S

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