Posté par le 16 Oct, 2012 dans Recettes sucrées | 11 comments

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Un peu d’Ardèche dans votre assiette, surtout dans votre assiette à dessert, vous n’allez quand même pas dire non ?

Et si en plus c’est un tiramisu ? Tout doux comme un tiramisu et un peu rustique aussi, avec une base de tiramisu classique (café, mascarpone, sucre, oeuf…)  mais avec un biscuit réalisé avec de la farine de châtaigne et un ajout de crème de marrons maison.

Contrairement au tiramisu classique où on utilise déjà des biscuits secs (boudoirs ou biscuits roses de Reims), il faudra ici mettre la main à la pâte sur le côté « biscuit »  en confectionnant une génoise à base de farine de châtaigne. C’est cette génoise qui va donner le côté un peu « rustique » au tiramisu. La préparation de la crème de marrons maison peu apporter également un côté un peu de rusticité si vous choisissez comme moi de laisser quelque éclats de marrons dans la préparation.

Pour un tiramisu crème de marrons/châtaignes servi en verrines pour 4 personnes :

Pour la génoise à la farine de châtaigne :

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 1 demi sachet de levure
  • 100 g de farine de châtaigne
  • 1 pincée de sel

Pour la partie crème du tiramisu :

  • 4 œufs
  • 80 gr de sucre
  • 125 gr de mascarpone
  • un grand bol de café un peu fort avec une larme de whisky

Pour la crème de marrons maison :

  • 180 gr de châtaignes mi-cuites
  • 200 gr d’eau
  • 100 gr de sucre
  • 1 bâton de vanille Bourbon

– Préparation de la génoise à la farine de châtaigne (à faire la veille si possible) :
Faire préchauffer votre four à 180 degrés.
Séparer les blancs et les jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige ferme et mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la farine de châtaigne, le sel et incorporer délicatement les blancs d’œuf. Mettre à cuire dans un plat et étalant de façon à avoir une génoise d’environ 1 cm d’épaisseur. Temps de cuisson : 20 minutes. Démouler une fois votre génoise complètement refroidie.

– Préparation de la crème de marrons maison :
Préparer un sirop de sucre avec les 200 gr d’eau, le sucre et la gousse de vanille Bourbon coupée en 2. Porter à ébullition et plonger les châtaignes pour les faire cuire à feu très doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Une fois la cuisson terminée, laisser la préparation refroidir, retirer la gousse de vanille et  mixer avec un pied à soupe ou un blender (en laissant ou non des morceaux de châtaignes, à vous de voir). Laisser reposer quelques heures (voire une nuit), votre préparation doit être proche d’une crème ou d’un velouté.

– Préparation de la crème du tiramisu :
Séparer les blancs et les jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige ferme et mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le mascarpone et incorporer délicatement les blancs d’œuf. Réserver une heure au frais avant de dresser votre tiramisu.

– Dressage du tiramisu  :
A vous de voir pour la forme, j’ai réalisé pour ma part des verrines, mais il n’y a pas de règles. Imbiber légèrement le biscuit à la farine de châtaigne avec le café additionné de whisky. Disposer au fond de votre verrine / plat et ajouter la crème puis la crème de marrons, puis recommencer de façon à former deux étages. mettre une heure au congélateur puis au 3 heures au frigo. Servir en parsemant si vous en avez de quelques marrons glacés.

Si vous pouvez, il est préférable de faire cette recette en deux temps : la génoise et la crème de marrons la veille de servir et le dressage le jour même.

Et parce qu’il n’y a pas que les châtaignes et la crème de marrons qui font l’Ardèche (mais c’est de saison), deux adresses pour mieux connaître les superbes produits (huile d’olive, myrtilles, picodon, miel de châtaigner…) de cette chouette région :

Le blog des Maîtres Restaurateurs Ardéchois : lestoquesdardeche.wordpress.com
La page Facebook À la conquête de l’Ardèche : www.facebook.com/ardeche.saga

EstelleGPosté par Estelle G

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