Je vous présente ici une recette de saison, le Beaujolais nouveau est bientôt sur nos tables, alors il est temps de vous faire partager la recette du saucisson Lyonnais de Jean-Paul Lacombe.
Jean-Paul Lacombe était le chef cuisinier du célèbre restaurant Léon de Lyon au 1, rue Pléney dans le premier arrondissement, qui a malheureusement fermé ses portes pour une retraite bien mérité en 2007.
Né dans la tradition du bouchon lyonnais en 1949, Léon de Lyon s’est haussé au rang des meilleurs tables de France avec deux étoiles au Guide Michelin. Vous pouvez tout de même encore apprécier son talent aux « Bistrot de Cuisinier » où il veille, en coulisses à votre assiette.
Alors tous à vos fourneaux pour rendre hommage à Jean-Paul tout en restant de saison ! 😉
– La veille, faites mariner le saucisson : piquez le saucisson lyonnais puis allongez le dans une cocotte et mouillez-le de Beaujolais. Couvrez et rangez votre marmite dans le frigo pendant 24 h. – Le lendemain pelez l’oignon et piquez le d’un clou de girofle. Pelez la gousse d’ail, fendez-la en 2 et dégermez-la. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles et ciselez le bouquet de persil. – Mettez les lentilles dans une casserole, recouvrez-les de 1 litre d’eau froide, portez à peine à frémissement pour les blanchir et égouttez-les dans une passoire. – Remettez ensuite les lentilles bien égouttées dans une casserole, mouillez-les avec le bouillon de volaille, ajoutez l’oignon piqué d’un clou de girofle, la gousse d’ail, les carottes, le bouquet garni et le morceau de lard. Laissez cuire à frémissement 30 minutes. – Le saucisson ayant mariné au moins 12 heures, ajoutez dans la cocotte le brin de thym frais, la feuille de laurier et portez à peine à frémissement. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. – Retirez le saucisson de la cocotte, et déposez le dans un plat recouvert d’une feuille d’aluminium pour le maintenir au chaud. – Faites réduire d’un bon 2/3 le Beaujolais qui a servi à la cuisson du saucisson pour qu’il ne reste que 15 à 20 cl de vin. – Les lentilles sont cuites, égouttez-les dans une passoire placée dans un saladier afin de récupérer le jus de cuisson. – Conservez alors le morceau de lard mais pas la garniture aromatique. – Versez le Beaujolais réduit dans le bol d’un mixeur, ajoutez 8 cuillères à soupe de lentilles, 15 à 20 cl de jus de cuisson des lentilles et mixez sans excès pour éviter que le vin blanchisse. – Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux, mixez rapidement, salez, poivrez et mixez à nouveau.
