1ère étape commandez 2-3 jours avant votre lobe de foie gras frais de 600 gr à la Ferme des Perrelles – Vous pourrez ainsi préparer un foie gras d’une fraîcheur évidente car produit dans notre région à Anse, dans le Beaujolais : il sera préparé la veille d’une main de maître par Olivier Artigue .
Si vous êtes citadin Lyonnais et que vous ne souhaitez pas aller plus loin que le Tunnel de Fourvière , je vous conseille de passer par la Communauté du Goût ou chez Cœur de Ferme puisqu’ils qui distribuent les produits de la Ferme des Perrelles – si le temps vous est trop juste vous pourrez vous rattraper en achetant du foie gras tout prêt 😉
Sinon, pour les autres voici quelques conseils pour choisir un bon foie gras cru :
- on appelle foies gras des foies dont le poids est supérieur à 350g. Et les foies plus gros que 750 g sont à éviter car je vous le donne en mille : ils fondent à la cuisson, je ne vous explique pas pourquoi, vous avez déjà la réponse !
- il faut que votre foie ait une couleur régulière, du jaune clair au jaune doré.
- même froid un foie doit rester souple sous le doigt. Il faut qu’il « marque » et cette marque doit s’estomper si vous faites une légère pression avec votre doigt.
Il y a deux étapes difficiles pour réaliser un foie gras mi-cuit réussi :
- le déveinage : j’ai la solution, une vidéo réalisée par Eric Leautey sur Cuisine TV. Vous devriez vous en sortir … Sinon, je peux vous proposer un petit stage à la ferme des Perrelles auquel j’ai participé et qui a été très efficace.
- la cuisson : et bien cela sera au Thermomix… aucune chance de la rater si vous suivez scrupuleusement mes indications et pour les autres qui ne sont pas équipés, je ne peux pas vous aider car je n’ai pas encore essayé une autre méthode …:( Mais par contre, il est bon de savoir qu’un foie gras en conserve se cuit 40 minutes à 101°c et se conserve pendant 3 mois en température ambiante et le foie gras mi-cuit se cuit 1 heure à 75° et se conserve 4 mois.
Ingrédients :
- 600 g de foie gras frais
- 4 cuillères à soupe de Cognac
- 2 cuillères à café de sel fin
- 1 cuillère à café de poivre gris
- 1 cuillère à café de « Quintette d’épices » www.capepices.com
- quelques glaçons
- 800 g d’eau
- film alimentaire
– Séparer et dénerver les lobes ( pensez à sortir au moins un heure avant vos lobes pour effectuer cette opération à température ambiante)
– Déposez le foie dans 1 saladier arrosé de 2 cuillères à soupe de Cognac, 1/2 cuillère à café de poivre et 1 cuillère à café de sel. Laissez macérer 30 minutes (minimum), retournez le foie et recommencez l’opération.
– Reconstituez le foie à la main
– Le déposer sur une feuille de film alimentaire (50 cm environ), rabattre les côtés, chassez l’air et faire comme un gros saucisson. Renouvelez l’opération 4 fois en serrant bien et faire un nœud sur le côté.
– Mettre 800 g d’eau dans le bol, déposez le foie dans le Varoma, posez le Varoma sur le Thermomix et régler 12 minutes / Varoma, / vitesse 2.
A l’arrêt de la minuterie tournez très délicatement le foie et faire cuire à nouveau 10 minutes / Varoma / Vitesse 2.
– A la sonnerie, faire tomber délicatement le foie dans un saladier contenant les glaçons et de l’eau pour arrêter la cuisson, laissez 30 minutes minimum.
- Mettre au frigo 3 jours avant de le consommer.
- Se conserve 15 jours au réfrigérateur / le foie gras se congèle très bien également
Le saviez-vous ?
- Le foie gras est fait uniquement à partir du foie d’un canard ou d’une oie car ce sont des oiseaux migrateurs. En effet, du fait d’un mécanisme naturel, le zugunruhe, ces oiseaux mangent énormément avant de migrer pour avoir des réserves en vol, ce qui rend leur foie très gras et les met en état de stéatose hépatique.
- Le foie gras a beau être un classique de la gastronomie française, ses origines sont ailleurs : il y a 5000 ans, les Égyptiens mirent au point la technique d’engraissement des oies, et les premières traces de consommation de foie gras apparaissent chez les Grecs et les Romains. Ils gavaient les oies avec des figues : le mot foie vient d’ailleurs du latin « ficum » qui voulait dire « aux figues ».
Idées recettes pour le foie gras : voir mon menu du jour de l’an qui a été posté en 2011
Bonne dégustation à tous !
Ça donne encore plus envie d’un Thermomix 😀
Mioum !
J’espère que tu viendras nous dire comment c’est passé la dégustation !
Et bien écoute pour une première cela a été une totale réussite !!! J’suis trop fière 😉 m’en reste encore que je conserve dans le congèle secrètement 😉 Donc j’ai décrété que je ferai mon foie gras 1 fois pas an comme mes rillettes y a pas de raison !! 😉
le film alimentaire contient des phtalates à éviter donc pour la santé par quoi peut on le remplacer?
Les effets nocifs pour la santé en cuisine sont dans la plupart des cas
dus à une mauvaise utilisation du matériel utilisé.
Effectivement si vous utilisez du film alimentaire il faut vérifier qu’il peut être utilisé à haute température. La fonction Varoma atteint une température supérieure à 100°C en fonction des aliments cuisinés et du
temps indiqué. Dans notre cas cela ne dépasse pas 110°C.
Donc il faut effectivement utiliser un film alimentaire de cuisson thermorésistant – et non pour cette recette il n’y a pas de solution alternative – en tout cas pas à ma connaissance – La température de cuisson peu aller jusqu’à 220°C pour un film thermorésistant. Merci pour cette remarque car effectivement je ne l’avais pas précisé.
J’aimerais bien savoir ce qu’il est impossible de faire avec un Thermomix… Je reviens dès que j’ai trouvé 🙂
Et bien moi aussi je cherche encore … 😉
Vive le fois gras maison
C’est tout ce que j’aime
Je te souhaite une excellente journée
Valérie
Oui, c’est vrai que les oiseaux migrateurs font des provisions mais pas au point d’avoir parfois, au fil du gavage, d’avoir le foie qui éclate. Les oiseaux savent réguler leurs absorptions. Pas les humains qui les gavent « artificiellement »à tout va et les font souffrir. J’habite dans le Sud-Ouest et après avoir vu une séance de gavage, je ne mange plus de foie gras. Et pourtant, j’aime ça.
Il est superbe ton foie gras !
Excellente journée à toi aussi !
Merci merci 😉
C’est la raison pour laquelle je vais m’abstenir de regarder une séance de gavage … Même principe pour tout le reste … Je me préserve 😉 bonne journée
Bonjour et merci pour cette recette ! Par contre j’ai une question. Si mon foie fait 800 grammes, le temps de cuisson sera identique ou je dois l’allonger ? J’habite en Chine et ici il est difficile de trouver des fois gras de canard, donc je prends des foies gras d’oie. Merci pour votre retour !