Posté par le 24 Mar, 2014 dans Recettes salées | 1 comment

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Non vous ne rêvez pas, on parle de viande aujourd’hui au menu chez QuileutCuit !

Et c’est encore plus surprenant que ce soit moi la presque végétarienne qui s’y colle ! Parce que je le crie depuis que nous tenons ce blog, je mange très peu de viande. Et ce depuis toute petite. Ma mère qui me lit (coucou Maman !) et feu ma Grand-Mère pourraient vous raconter les longues heures de négociation passées avec moi à table pour me faire manger ma viande…

Pour tous les carnivores qui nous lisent, rassurez-vous, le Dieu de la boucherie (je suppose que c’est André le Dieu de la Boucherie sinon il n’aurait pas des boucheries à son nom ?) pour rétablir tout cela m’a envoyé une ravissante petite fille exclusivement carnivore et chocophage (pour qui j’ai ouvert il y a quelques années la rubrique « Comment faire manger des légumes aux enfants ? »)

 Pourquoi je vous parle donc de viande alors si je ne suis pas une experte ? Parce qu’on m’a proposé il y a quelques semaines de tester un morceau de viande de bœuf dont je n’avais strictement jamais entendu parlé : Le Fin Gras du Mézenc.
Passé un loooooonnnng moment de perplexité, je me renseigne un peu sur le produit (vous allez voir ici  pour en savoir plus sur le Fin Gras du Mézenc et je vois qu’il y a une saison pour cette viande (de février à juin), une AOC et que la région d’élevage de cette viande n’est pas loin de mon chez moi !
Donc plein de choses qui me parlent : une saison pour la viande (moi qui connaissais seulement l’agneau de Pâques et la Dinde de Noël…), de la proximité et puis quitte à manger peu de viande comme c’est mon cas, autant en manger un produit un peu exceptionnel !

 Tout cela me donne finalement envie. Et quitte à avoir une très belle viande entre les mains, je me dis qu’une bonne fois pour toute, moi qui aime si peu la viande, il faut que je me renseigne un peu mieux sur comment cuire une viande à la poêle (sans la transformer en semelle…)

Avant de me lancer dans la cuisson de ma viande, je me prépare comme pour une épreuve du bac : je fais quelques recherches et notamment du côté du blog d’Hervé This (je vais vous parler de la réaction de Maillard  moi qui n’est jamais rien pané à mes cours de chimie) et je demande des conseils aux professionnels de la profession !

Attention c’est parti pour quelques conseils pour bien cuire sa viande à la poêle, surtout quand il s’agit de Fin Gras du Mézenc !

comment cuire la viande à la poele

 1 – Avant la cuisson de la viande :

– Dans une bonne poêle pour cuire ta viande tu investiras !
Premier conseil pris auprès d’un fournisseur de matériel de cuisine professionnel : on investi dans une bonne poêle ! Genre beau poêlon un peu costaud ! Et on oublie pas de graisser la poêle (pas de beurre hein, j’y reviens plus bas), afin que la viande n’accroche pas et parce que la matière grasse permet une bonne diffusion de la chaleur.

– Ta viande du réfrigérateur tu sortiras au moins 30 minutes avant la cuisson !
Cela s’applique d’ailleurs à toutes les viandes et à beaucoup d’autres aliments ! Et pourquoi sortir la viande 30 minutes avant de la cuire ? Pour ne pas créer un choc thermique et éviter que la viande soit cuite à l’extérieur mais froide à l’intérieur !

– Ta viande tu cuiras dans de l’huile ou du beurre clarifié (et t’es gentil, tu oublies la margarine)
Attention là je te cause chimie : pour que la viande soit saisie, la poêle doit être très chaude (plus de 150°C), pour créer la fameuse réaction de Maillard. Or, le beurre brûle entre 120°C et 130°C, et ça c’est mauvais pour le goût et mauvais pour ta santé. Donc, préférer une huile type tournesol par exemple qui supporte bien les hautes températures, ou clarifiez votre beurre (le débarrasser de son petit lait, ça prend un peu de temps).

– Salez ou pas la viande avant la cuisson, That is the question !
Attention débat en cuisine : faut-il saler ou pas la viande avant la cuisson ? Certains crieront au scandale si vous salez la viande avant la cuisson. Pourquoi ?  Parce que le sel de va faire dégorger la viande… Et gêner la réaction de Maillard ! D’autres conseillent de le faire avant pour bien étaler le sel uniformément sur la viande et d’éviter les éclaboussures et les blessures par brûlures en salant pendant la cuisson.
J’ai envie de dire qu’entre les chimistes et les pratiques, il y a débat, à vous de voir de quel côté vous êtes ! Moi j’ai envie de vous dire d’aller lire le billet d’Hervé This sur le sujet et de vous faire votre propre avis.

2 -Pendant la cuisson de la viande, les bons réflexes :

– Tu ne piqueras pas la viande pendant la cuisson (ni avant d’ailleurs) !
Si on pique une viande pendant la cuisson, on fait écouler son jus et du coup les saveurs. Donc on est gentil avec la viande, on ne la pique pas et on la retourne à l’aide de deux cuillères ou de pinces en silicone.
« Et si je ne pique pas, comment je vérifie la cuisson M’dame ? »
On touche la viande avec ses pinces ou le dos d’une cuillère, plus elle est ferme, plus elle est cuite !

– A la viande tu ne toucheras point pendant les premières minutes de cuisson
Lorsque vous déposez votre morceau de viande sur la poêle chaude, n’y touchez plus, bas les pattes ! Revoilà notre réaction de Maillard, qui fait brunir la surface de la viande et crée une croûte qui va protéger le cœur du morceau de viande et permettre aux saveurs et aux jus de rester concentrés à l’intérieur ! Merci la réaction de Maillard !

3 – Après la cuisson de la viande, on prépare la dégustation (c’est aussi important que le reste !)

– A  ta viande tu laisseras un peu de repos après la cuisson
Si vous coupez votre viande immédiatement après la cuisson, le sang de la viande va s’écouler (normal, jusqu’ici vous me direz…). Donc le centre de votre morceau de viande n’aura plus une texture uniforme et la viande ne sera pas aussi moelleuse…Et après tous ces efforts pour bien préparer la cuisson de votre viande, avouez que c’est un peu dommage ! Il faut laisser au sang le temps de se répartir à nouveau dans tout le morceau pour garder du moelleux à votre viande. Idéalement et dans un monde parfait, les professionnels de la profession recommandent de laisser reposer votre viande au moins 20 minutes sur une grille, sans recouvrir la viande (sinon, elle continue à cuire).

Au moment de servir, réchauffez votre viande au four préchauffé à 160 °C, pendant 2 à 3 minutes. La viande sera saignante, une cuisson qui convient bien au Gras Fin du Mézenc.

Et servez sur une assiette bien chaude !

Et où trouver du Fin Gras de Mézenc ?
Le morceau que j’ai cuisiné m’a été fourni par les Boucheries André chez qui vous pouvez trouver ce fameux Fin Gras du Mézenc. Vous pouvez donc en trouvez dans leurs différents établissements si vous êtes dans leur périmètre (région lyonnaise et périphériques ).

Pour le reste du monde hors de Lyon, un petit coup de fil à une boucherie de qualité s’impose :-)

Et vos conseils sont bons à prendre, n’hésitez pas à nous en faire part !

EstelleGPosté par Estelle G

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