C’est un petit dessert qui fait partie de la mythologie familiale : depuis que je vis avec mon chéri (16 ans en cette année 2016), il me parle des cannoli que petit il mangeait en Sicile dans le village de sa grand-mère à San Vito Lo Capo.
Cette année, nos vacances nous ont porté jusqu’en Sicile, dans cette station balnéaire de San Vito Lo Capo qui ne ressemblait plus vraiment au village sicilien qu’avait connu mon mari… Et nous avons cherché ces fameux cannoli (un biscuit cylindrique à base de cacao et de Marsala garni de ricotta parfumée à la cannelle, au chocolat et à l’orange confite et à un autre ingrédient secret qui serait vraisemblablement de la courge confite ou zucatta), cette petite madeleine de Proust au bon goût de vacances à l’italienne.
Nous ne l’avons pas trouvé cette fois (mais nous avons trouvé une excellente glace au cannoli), et c’est à l’aéroport de Palerme, dans une pâtisserie au milieu du duty free, que nous avons mangé un dernier cannoli avant de partir… Et c’est là que mon mari me rejoue la grande scène dite de « Ratatouille » : oui ça y est, c’est ça, c’est bien ce que je mangeais petit ! Et cette pâtisserie proposait également des cannoli au chocolat ou à la pistache, et ils nous ont également conquis ! J’ai goûté, j’ai compris ce qui pouvait manquer aux différents essais que j’avais pu faire avec des coques à cannoli achetées en épicerie italienne (et donc industrielles). Je me suis finalement lancé en faisant moi-même mes coques (avec les proportions trouvées dans différents livres de cuisine sicilienne vus pendant mon séjour). Et je n’ai pas acheté de moules cylindriques (mes placards de cuisine débordent !) : pour faire des cannoli sans moule à cannoli, je me suis servie d’un paquet de cannelloni du commerce qui ont très bien supporté la cuisson en friteuse (NB : depuis l’écriture de cet article, j’ai finalement trouvé des moules à cannoli un peu par hasard chez Casa !)!
Pour la réalisation de 14 à 15 coques à cannoli (NB : prévoir un temps de repos pour la pâte)
– 170 gr de farine
– 15 gr de cacao amer qu’il faudra diluer dans un demi verre de table de vin cuit (type Marsala, je n’en avais pas, j’ai utilisé du banyuls) : en gros, ne mettez pas plus de vin que de cacao !
– 30 gr de beurre à température
– 1 pincée de sel
– un œuf
– 25 gr de sucre ou une 15 gr de rapadura (sucre complet)
– de l’huile pour frire vos biscuits.
Pour la garniture à base de ricotta
– 500 gr de ricotta fraîche (en faisselle si possible et non pasteurisée, c’est bien meilleur)
– 100 gr de sucre glace
– 100 gr de chocolat à réduire en petits morceaux ou copeaux
– une pincée de cannelle
– 50 gr de pistaches concassées nature
– une vingtaine d’écorces d’orange confite et si vous en trouvez, 80 de courge confite que j’ai remplacé pour ma part par du melon confit (trouvable en épicerie fine ou épicerie orientale).
Pour la confection des biscuits
Dans le bol de votre robot avec un crochet ou avec vos petites mains, faire un puits avec la farine, le sel et ajouter l’œuf, pétrissez, puis le beurre, le sucre, puis puis le cacao délayé dans le marsala (il doit être délayé, pas noyé, ayez la main légère sur le Marsala !), et pétrissez encore : la pâte doit être homogène, si elle colle un peu, ajouter une ou deux cuillères de farine : la pâte devra reposer au moins une heure au frais, pour ma part, elle a passé la nuit au frigo dans un film alimentaire et j’ai pu l’étaler très facilement le lendemain de sa confection sur un plan de travail fariné.
Pour la cuisson des biscuits à cannoli, vous munir comme moi de canellonni ou de moules cylindriques.
Sur un plan de travail fariné, faites une abaisse assez fine de votre pâte et découper des cercles avec un emporte-pièce rond d’environ 10 cm ou d’un verre à moutarde. Huilez vos moules/ vos canelloni généreusement et entourez-les des ronds de pâtes, en rabattant une extrémité sur l’autre : scellez bien en mouillant avec un peu d’eau.
Pour la cuisson, prévoir un bain d’huile propre et chaud, dans lequel vous plongerez vos cannoli quelques minutes (des petites bulles doivent se former à la surface du biscuit). Si vous avez une friteuse « sans huile » (j’ai pour ma part une Airfryer Philips), pour pouvez également y cuire vos biscuits à cannoli (thermostat 160 pendant 10 minutes), mais prévoir de bien huiler les biscuits avant la cuisson.
Vos coques sont cuites, laissez les refroidir avant de les démouler.
Préparation de la garniture classique des cannoli à la ricotta fraîche :
travailler votre ricotta avec un demi vers de lait, en ajoutant le sucre, la cannelle, le melon confit, le chocolat concassé et les pistaches (garder un peu de pistaches concassées pour la décoration). Garnir vos coques avec cette préparation et mettre au frais avant de servir.
Pour la variante au chocolat !
Prélever environ un tiers de la ricotta que vous venez de préparer et ajouter 60 gr de chocolat à pâtisser préalablement fondu au bain-marie.
Garnir vos coques et mettre au frais.
Avant de servir, parsemez vos cannoli de pistaches concassées et de vos zestes d’orange confite. Ce dessert ne se garde pas très longtemps, la ricotta va détremper rapidement le biscuit, ne tardez pas trop à les manger !
Une recette que je dédicace bien entendu à celui qui partage ma vie (et le tout le reste) et que moi aussi j’aime à l’italienne !
